2010年12月11日

海釣りでお馴染みの魚たち

カレイやイシモチ、アイナメなど、海釣りでお馴染みの魚たち。いずれも淡白な味なので、じっくりと煮含めるとおいしくいただけます。ポイントは次の点です:
1.魚の皮に切り込みを!・・・魚の皮は身に比べて加熱すると収縮するので、煮くずれたり煮汁が浸透しにくくなるのです。魚の皮に十字に切り込みを入れると、煮くずれ防止と味の浸透をよくします。身に対して直角に入れるのがコツです!
2.下味・・・下味のしょうがは皮付きのまま薄切りに。風味が増します。
3.調味料・・・煮物の調味料は「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(しょうゆ)・そ(みそ)」の順が基本ですが、煮魚のようにあまり内部まで味がしみ込まないほうが料理では、調味料を全部合わせて使います。
4.煮汁は煮立たせてから!・・・魚は煮立った煮汁のなかへ入れます。煮立った煮汁に入れることで、魚の表面が凝固し、たんぱく質やうま味成分が逃げ出すのを防止します。
5.煮崩れを防ぐには?・・・魚は煮崩れしやすいので、表を上にして重ならないように並べましょう。
6.落しぶた・・・落しぶたを利用し、魚を裏返さないようにします。落しぶた水でぬらしておきます。
7.煮汁の煮含め方・・・魚に煮汁をかけるのは、魚に火が通ってからにします。火が通らないうちに熱い煮汁をかけると皮がはがれてしまいます。


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posted by チー at 07:25| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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